凡是通过摄食进入人体的、由各种致病因子引起的，通常具有感染性或中毒性的一类疾病，都称之为食源性疾病。常见的食源性疾病包括细菌性食源性疾病、病毒性和寄生虫食源性疾病、有毒动植物食源性疾病、有毒动植物食源性疾病、真菌及毒素性食源性疾病、化学性食源性疾病。

上期我们了解了食源性疾病的定义、危害，以及细菌性食源性疾病，今天让我们一起来了解病毒性和寄生虫食源性疾病、有毒动植物食源性疾病。

 病毒性和寄生虫食源性疾病：是指以食物为载体的病毒和寄生虫，导致人类患病。

（1）粪-口传播的甲型肝炎病毒：甲型肝炎病毒是通过食品传播的最常见的一种病毒，它可导致暴发性、流行性病毒性肝炎。1988年,上海暴发由于生食毛蚶而引发的食物中毒，约30万人患病。原因是毛蚶受到甲肝病毒严重污染，上海市民缺乏甲肝的免疫屏障，又有生食毛蚶的习惯，酿成暴发。

（2）秋冬季高发的诺如病毒：诺如病毒是肠道病毒的一种，主要寄存于人或动物的肠道内，具有高度传染性和快速传播力等特点。近年来，我国以及美国、英国、加拿大等发达国家每年报告的由诺如病毒引起的食源性胃肠炎暴发呈逐年上升趋势，成为越来越严重的公共卫生问题。诺如病毒全年均可发生感染，主要在冬季流行，可导致呕吐和腹泻，且易在学校、医院、养老院等场所暴发。诺如病毒可通过进食受污染的食物和水、与感染者直接接触以及触摸被诺如病毒污染的物体表面后未彻底清洗双手等途径感染。诺如病毒感染传播性极强，可导致较高的接触传播率。

 （3）特别要小心食品中的寄生虫！世界上有很多寄生虫，如寄生于植物表面的布氏姜片虫，寄生于淡水甲壳动物体内的肺吸虫，寄生于鱼体内的华支睾吸虫，寄生于螺体内的广州管圆线虫，寄生于猪、牛、马、羊、狗、猫、兔体内的旋毛虫、猪带绦虫、牛带绦虫、弓形虫、裂头蚴等。这些寄生虫一般通过有效的高温加热可以被杀死。但人们常常因为食用了加热不彻底而没能杀死寄生虫或虫卵的食物，或亲密接触了含有寄生虫或虫卵的动、植物导致感染寄生虫病。发病的临床表现也因寄生虫种类不同而不同。预防寄生虫病，人们应加强对食品中寄生虫知识的学习，不买、不吃有可能含有寄生虫的食物，并养成良好的饮食习惯，不喝生水，不生食或进食未经彻底加热的肉类和水产品。

 有毒动植物食源性疾病：指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒，其发病率较高，病死率因动植物种类而异。

（1）毒性很强的河豚毒素：河豚，又名河鲀，河豚肉味道非常鲜美，但有些品种的河豚含有毒性很强的毒素叫河豚毒素，吃后能引起中毒，所以有“冒死吃河豚”的说法。河豚不是浑身都有毒，它的鱼肉并没有毒，只是河豚的鱼卵、卵巢、睾丸、肝脏等内脏以及血液、神经等含有河豚毒素。如果吃了以上有毒组织，或宰割时内脏的毒素污染鱼肉，食后也会中毒。河豚毒素是自然界发现的毒性最大的神经毒素之一，所以河豚毒素只要摄入往往都是致命性的，没有轻微的表现。河豚毒素中毒发病非常快，吃后往往10～30分钟就可以发病，最初的症状一般为恶心、呕吐、头疼、流口水等胃肠道症状，继而全身麻木、眼睑下垂、四肢无力、行走不稳、共济失调，肌肉软瘫，很快出现呼吸困难的症状，最短中毒后10分钟就会死亡。

该毒素不仅存在于各种豚科鱼中，在贝类、蟹类、章鱼、蝾螈和线虫等生物体内也发现了河豚毒素。我国沿海地区因食用海产品而发生河豚毒素中毒事件时有发生，除河豚中毒外，织纹螺中毒、烤鱼片中毒也与此毒素有关。河豚属于国家明令禁止销售的食品，我国禁止加工经营所有品种野生河豚，擅自加工经营河豚是违法行为。

那么如何预防河豚毒素中毒呢？由于河豚毒素对热稳定，100℃处理24小时才能把毒素完全破坏，在烹调过程中很难除去。因此要认识河豚，了解其毒性，避免误食或贪其美味处理不当而中毒。

（2）麻痹性贝类中毒：有些贝类如日本东风螺、香螺、泥螺、贻贝、加州贻贝、长牡蛎和蛤仔等含有神经毒素，食用这些贝类后可发生中毒，主要出现麻痹症状，故称麻痹性贝类中毒。一般吃后几分钟至数小时出现症状，开始是唇、舌、指尖麻木，继而腿、臂和颈部麻木，然后走路不稳；有的还有头痛、头晕、恶心、呕吐；大多数患者意识清楚。随着病程进展，呼吸困难会加重，重者会在2～12小时后死于呼吸麻痹。死亡率约5%～8%。目前，对于毒贝类中毒，尚无特效解毒药物，急救治疗为及时催吐、洗胃、导泻、静脉补液等。为预防毒贝类中毒，在贝类产区应进行广泛宣传，使群众了解毒贝类中毒的有关知识。另外，食用贝类时应除去内脏。

（3）四季豆没烧熟吃了也中毒。四季豆又名扁豆、云豆、刀豆、梅豆等，各地称呼不同，是人们喜食的蔬菜。吃四季豆一般不会中毒，但吃了没有充分加热、熟透的四季豆能使人中毒。四季豆中毒一年四季均可发生，以夏、秋季为多。

四季豆中毒多发生在集体饭堂，主要原因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧透焖熟；有的厨师喜欢把四季豆先在开水中焯一下然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上两次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉；有的厨师贪图四季豆颜色好看，没有把四季豆加热透，吃后引起中毒。

四季豆中毒的潜伏期多为1小时左右，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻，也有头晕、头痛、胸闷、出冷汗、心慌、胃部烧灼感等，病程一般为数小时或1～2天，一般程度的中毒可自愈，严重者需就医治疗。

  预防四季豆中毒最有效的措施是烧熟煮透，要加热至四季豆失去原有的生绿色，食用时无豆腥味，不能贪图色泽或脆嫩的口感而减少烹煮时间。烹调时，要使所有四季豆均匀受热。

（4）鲜黄花菜不要随便吃，小心中毒。黄花菜是一种常见的蔬菜，品相好看，口感鲜脆。但是我们吃黄花菜的时候不能一味图新鲜和脆爽，新鲜黄花菜可能引起食物中毒。

新鲜黄花菜的花蕊中含有秋水仙碱，人食用后秋水仙碱在体内会氧化生成有毒的二秋水仙碱，这种物质对胃肠道有强烈的刺激性，会导致呕吐、腹泻等症状，并侵害中枢神经和心脑血管系统，从而导致神经麻木和内脏器官出血。食用鲜黄花菜后若出现口渴、恶心、呕吐等急性中毒症状，应立即催吐，并送往医院救治。

干黄花菜是由鲜黄花菜经过蒸、煮、晒干制成，在加工过程中，秋水仙碱已被破坏，一般不会引起中毒，可放心食用。

 谨慎起见，建议消费者最好食用干黄花菜。