甘蔗由于其清甜多汁深受消费者喜爱，时下正是品尝甘蔗的季节。然而买回家的甘蔗经常会出现发红现象。这是什么原因呢？发红的甘蔗到底能吃吗？市面上售卖的甘蔗汁是否存在更大的隐患呢？今天我们来探讨红心甘蔗的科学真相。

罪魁祸首：霉菌。很多人认为甘蔗变红只是不新鲜或者“氧化”了，其实是因为甘蔗受到霉菌的侵染，这些霉菌在甘蔗富含糖分的“温床”里大量繁殖，产生代谢物，导致甘蔗肉质变成淡红色，甚至深红色。红心甘蔗是甘蔗霉变的明确标志。

甘蔗产生霉变的因素主要是由于储存不当，甘蔗通常在秋季收割，但会储存起来越冬，一直到来年春天。当贮存环境通风不畅或温度过高时，甘蔗外皮产生的霉菌就会通过外皮入侵到甘蔗内部。尤其是过冬以后，此时气温回升，湿度增大，储存了一段时间的甘蔗极易发生霉变。因此，春季是甘蔗中毒事件的高发期。

甘蔗发生霉变的主要的致病菌是节菱孢霉菌，它会产生一种名为3-硝基丙酸的毒素。这种毒素会对人体产生哪些危害呢？3-硝基丙酸非常稳定，主要攻击人们的神经系统，无论水洗、高温蒸煮都无法将毒素有效清除。中毒后会出现头晕头痛、视物模糊、复视（看东西出现重影）等症状。而市面上存在风险隐患最大的是甘蔗汁。因为消费者无法看到原料内部，无法确认商家选择的是否是内部新鲜健康的甘蔗。

如何辨别红心甘蔗？优质甘蔗外皮光滑有光泽，颜色均匀，变质甘蔗外皮失去光泽，出现霉菌菌丝。正常甘蔗果肉为白色，质地紧密，变质甘蔗果肉出现红心或切面处有絮状。尤其在购买甘蔗汁时要慎重，如果是现榨甘蔗汁，务必确认榨汁的甘蔗是新鲜优质的，确保果肉正常。

面对美食的诱惑，安全永远是第一位的，这篇关于甘蔗的科普能够帮助您了解隐藏在甜蜜中的风险。

撰写：刘智勇科普工作室  科研部