学校食堂的菜单上，总有一些备受喜爱的“人气菜品”，但对于正处在成长关键期的学生来说，并非所有食物都适宜出现在他们的餐盘中。国家相关标准和校园食品安全管理规定，都对学校食堂，尤其是中小学和幼儿园的供餐食品做出了明确的限制与指导。了解这些“慎用慎供”食品，是守护孩子饮食安全的重要一步。

一、这些食品，中小学、幼儿园食堂不得制售

根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，有几类高风险食品被明确禁止在中小学和幼儿园食堂制作和销售：

1. 冷食类食品：如凉拌菜、熟食卤味（白切鸡、酱牛肉等）在常温下易滋生细菌，特别是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，是学校食源性疾病的主要风险源。

2. 生食类食品：主要指生食水产品（如三文鱼刺身），未经加热杀菌，寄生虫和细菌污染风险高。

3. 裱花蛋糕：奶油裱花在常温下易变质，且制作过程对专用操作间（专间）的卫生要求极高，普通食堂难以持续达标。

4. 特定高风险原料：如四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等，若加工不当（如未彻底烧熟煮透），天然毒素易导致食物中毒。

案例警示：某中学曾因擅自加工凉菜并隐瞒记录，导致多名学生腹泻，暴露了食堂在许可证、健康证及操作规范上的多重问题。

二、这些食品，校园配餐需要“谨慎对待”

对于为学校供餐的集体用餐配送单位，国家标准《校园配餐服务企业管理指南》也列出了“慎用慎供”清单，提醒企业需格外注意：

1. 慎用食材：

豆类与蔬菜：扁豆、豇豆、芸豆、蚕豆等，必须彻底煮熟，否则含有天然毒素。

内脏器官：如猪肝、猪肺等，易残留有害物质，选购和处理需格外严格。

特定鱼类：如青皮红肉的海鱼（鲐鱼、秋刀鱼等）可能引起组胺中毒，需确保新鲜并合理加工。

2. 慎供食品：

豆浆：必须煮沸后持续沸腾5分钟以上，以破坏其中的皂苷等毒素。

整鸡、大块肉类：如整鸡、牛扒等，难以确保中心温度达到安全标准（70℃以上），存在外熟内生风险。

带刺的鱼肉：中小学应慎供，幼儿园则禁用，以防孩子食用时发生卡喉危险。

三、藏在日常中的高风险点：温度与时间

除了食材本身，不当的储存和配送方式是另一个“隐形杀手”。

1. 危险温度带：8℃至60℃被称为食物的“危险温度带”，多数细菌在此区间快速繁殖。煮熟的食物若在此温区存放超过2小时，食用风险大增。

2. 热食配送的黄金时段：配送的餐食，其热食部分从制作完成到食用的时限不应超过4小时，且食用前中心温度应始终保持在60℃以上。这是一条关乎安全的关键时间线。

校园食品安全，需要法规的“硬约束”，更需要管理者、从业者、家长和每一位学生共同的“软守护”。从一份安全的菜单开始，让孩子的每一餐都吃得明白、吃得安心。

撰写：刘智勇科普工作室  科研部